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Compétences de recherche de Montpellier et
du Languedoc-Roussillondans le domaine de la biodiversité

"Biodiversité - Des sciences pour les humains et la nature"

Célébrer la diversité du cacao

3. Sociétés et biodiversité

3. Sociétés et biodiversité

La sélection et la préparation des fèves de cacao jouent un rôle important dans l’expression des saveurs et arômes qui caractérisent le chocolat de qualité La qualité du chocolat dépend en grande partie du produit de base, le cacao. La façon dont les producteurs récoltent les fèves joue également un rôle essentiel dans la formation de l’arôme et du goût ; c’est ce que d’ailleurs les experts vantent lors de leur évaluation. Pourtant, les mérites vont habituellement aux fabricants de chocolat. Le projet Cocoa of Excellence mené par Bioversity International est unique car il reconnaît le savoir-faire au niveau agricole et célèbre la diversité du cacao.

Cela commence dans les pays producteurs de cacao en envoyant des échantillons de fèves déshydratées représentatives de la diversité variétale et environnementale de leur région. Les fèves sont transformées par les spécialistes du Cirad en liqueurs de cacao et sont alors évaluées. Les 50 échantillons les plus prometteurs sont transformés en chocolat et sont présentés aux International Cocoa Awards pendant le Salon du Chocolat à Paris. Le jury sélectionne ceux ayant les meilleures chances d’intégrer le marché croissant du cacao d'origine. Le cacao le plus acclamé est celui issu des variétés Criollo. Celles-ci sont désormais rares, ayant été en grande partie remplacées par les variétés Forastero qui ont défini le gout du chocolat connu par la plupart des consommateurs. Les variétés Trinitario, hybrides des variétés Criollo et Forastero, ont un goût plus distinctif et complexe qui évoque l'héritage de saveurs des deux parents. Toutefois, les variétés ne font pas tout. Le sol, dans lequel les cacaoyers sont cultivés, appose aussi son cachet sur le cacao. La seule façon d’évaluer la qualité d'une récolte étant de la transformer, tous les producteurs qui ont participé au projet recevront l'évaluation de leur échantillon pour les aider à les mettre sur le chemin d’une vie meilleure en produisant du cacao de qualité.

Contact(s) :
Stephan Weise, s.weise@cgiar.org

Date de publication : 01/10/2010





 


 
 

Mise à jour le 2/04/14


 




Extrait du site http://www.agropolis.fr/biodiversite/exemple.php?id=75